ANEKA OLAHAN MAKANAN DARI BIJI DURIAN
PENGOLAHAN BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) MENJADI ANEKA MAKANAN OLAHAN KUE KERING PADA MASYARAKAT DESA JELIJIH PUNGGANG, KECAMATAN PUPUAN, KABUPATEN TABANAN
Oleh.
Ni Luh Putu Suarsani, dan I Wayan Madiya
contact person: 08980726690
PENDAHULUAN
Kue kering merupakan salah satu makanan olahan yang digemari oleh hampir seluruh kalangan masyarakat. Kue kering memiliki cita rasa yang lezat dan cenderung ringan sehingga makanan ini biasanya dijadikan sebagai camilan saat bersantai oleh masyarakat, hidangan untuk tamu, serta sebagai pelengkap sarana upacara keagamaan (banten, sarana upacara agama Hindu Bali). Beberapa jenis kue olahan mempunyai ciri khas yaitu mudah rusak (basi). Hal tersebut merupakan masalah dari kue yang mesti dicarikan solusi untuk mengurangi angka kerugian masyarakat dalam industri pengolahan makanan khususnya kue kering. Untuk itu penulis mencoba memberikan solusi yakni, membuat olahan makanan yang awet (tahan lama) tanpa mengubah rasa yang ada. Diantara banyak bahan baku olahan kue kering, penulis tertarik memanfaatkan biji buah durian sebagai bahan baku pembuatan kue kering.
Dilihat dari komposisinya, setiap 6 gram biji durian memiliki kandungan karbohidrat sebesar 29% - 34%, lemak 0,5% - 2,2%, protein 2,0% - 9,79%, serta kandungan lainnya berupa kalsium (Ca) 0,27%, posfor (P) 0,9%, mineral, dan zat besi yang cukup tinggi, sehingga layak untuk dikonsumsi. Sedangkan komposisi dan sifat-sifat pati biji durian diantaranya kadar air 10,1%, kadar pati 88,5% (amilosa 39,7% + amilopektin 48,8%), protein 2,16 %, lemak 0,11%, serat kasar 1,08%, Rendemen pati 28,4 %, warna putih kuning, dan granula sangat halus. Dengan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yakni 29%-34% maka glukosa yang dihasilkan pun cukup tinggi, sebab menurut penelitian ahli dalam karbohidrat terdapat kandungan glukosa. Seperti yang telah kita ketahui bahwa glukosa merupakan pengawet makanan yang alami. Sehingga dengan terdapatnya kandungan glukosa, bahan olahan makanan berupa kue dari biji durian akan menghasilkan produk yang tahan dalam waktu yang cukup lama (Winarti, 2006:7).
Salah satu kendala dalam pengolahan adalah biji durian mengandung asam sianida (HCN) yang berbahaya bagi kesehatan karena dapat memabukkan. Namun, kendala tersebut dapat diatasi dengan cara melarutkan dalam air. Hal ini disebabkan HCN bersifat larut dalam air, sehingga ketika biji durian diolah menjadi pati, maka pada proses pencucian HCN akan hilang karena larut bersama air cucian. Pengolahan biji durian menjadi pati merupakan salah satu upaya meningkatkan nilai tambah biji durian. Selanjutnya pati ini dapat diolah menjadi produk olahan kue kering seperti biskuit, dodol, kue satu, cake dan lain-lain.
Untuk merealisasikan usulan di atas, penulis menawarkan solusi dalam bentuk pelatihan pengolahan biji durian menjadi produk olahan kue kering kepada masyarakat petani durian di desa penghasil durian terbanyak di Bali, tepatnya di Desa Jelijih Punggang, Kecamatan Pupuan, Tabanan. Dari hasil observasi awal dan wawancara penulis dengan dinas perkebunan Kecamatan Pupuan dan beberapa petani di Desa Jelijih Punggang tentang budidaya tanaman durian pada bulan Februari 2008, diperoleh data bahwa pada saat panen durian, biasanya para petani selain menjual buah durian kepada pengepul atau saudagar, juga sering menjual buah duriannya langsung kepada pembeli. Disamping itu, para petani atau masyarakat di daerah ini pada umumnya hanya mengkonsumsi isi atau daging buah durian, sedangkan kulit dan biji biasanya dibuang begitu saja. Berdasarkan informasi yang didapat penulis, biji durian di daerah tersebut belum pernah diolah dalam bentuk apapun, hanya satu atau dua orang yang merebus untuk dijadikan makanan camilan, itupun dalam jumlah yang sedikit dan relatif jarang. Hal tersebut terjadi karena masyarakat tidak mengetahui komposisi dan manfaat yang terkandung dalam biji durian. Padahal dalam biji durian terdapat zat-zat gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia apabila diolah atau dimanfaatkan secara tepat guna ( Setiawan, 2003 : 91 ).
Pada tabel berikut dijabarkan 12 desa penghasil durian di kecamatan Pupuan baik ditinjau dari jumlah pohon maupun jumlah produksi/ton per musim.
Tabel 01. Rencana kerja penyuluhan pertanian kecamatan Pupuan tahun 2008
No | Desa | Jumlah / Pohon | Jumlah Produksi / Ton |
1 | Padangan | 200 | 2 |
2 | Kebon Padangan | 6.200 | 7,9 |
3 | Jelijih punggang | 1.970 | 27 |
4 | Pujungan | 75 | 0,6 |
5 | Sanda | 525 | 15 |
6 | Belimbing | 1.590 | 15 |
7 | Munduk Temu | 1.532 | 10 |
8 | Belatungan | 1.024 | 6,2 |
9 | Bantiran | 2.175 | 5 |
10 | Pupuan | 324 | 1,2 |
11 | Pajahan | 636 | 5,4 |
12 | Batungsel | 624 | 4 |
Jumlah | 16.875 | 91,3 | |
(Sumber: Balai Penyuluh Pertanian, Kecamatan Pupuan, Tabanan, Tahun 2008)
Dari tabel di atas terlihat dengan jelas bahwa desa yang memiliki jumlah produksi paling produktif adalah desa Jelijih punggang yaitu sebanyak 27 ton dari 1.970 pohon. Hal inilah yang mendasari penulis melakukan pelatihan pengolahan biji durian menjadi produk olahan seperti kue kering dan kue satu di Desa Jelijih Punggang.
Berdasarkan permasalahan di atas, maka penulis memandang perlu untuk memberikan pelatihan pengolahan biji durian (Durio zibethinus Murr) menjadi aneka makanan olahan kue kering. Aneka produk olahan kue kering yang dimaksud adalah biskuit, dodol, kue satu, cake dan lain-lain. Namun, dalam pelatihan ini hanya memberikan pelatihan membuat produk olahan makanan berupa biskuit dan kue satu saja. Hal tersebut disebabkan, kedua produk ini cukup mudah dibuat, bahan campuran pembuatannya mudah didapat, dan proses pembuatan produk membutuhkan waktu yang tidak terlalu lama, sehingga mudah diterapkembangkan oleh masyarakat desa Jelijih Punggang dan sekitarnya. Dengan diolah menjadi biskuit dan kue satu, maka biji durian yang biasanya dibuang begitu saja, dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi kue sebagai alternatif pengganti serealia atau umbi-umbian dan menambah variasi rasa, sehingga akan memberikan nilai tambah (nilai jual) biji durian yang tinggi bagi masyarakat Desa Jelijih Punggang pada khususnya dan masyarakat Bali pada umumnya baik secara ekonomi maupun sosial.
Besar harapan penulis agar pelatihan ini bisa terlaksana, sebab masyarakat dan kepala desa Jelijih Punggang, kecamatan Pupuan sangat mengharapkan pelatihan tersebut terealisasi, mengingat potensi biji durian di desa bersangkutan cukup melimpah dan masyarakat sangat antusias untuk mendapat pelatihan ini (permohonan dan surat perjanjian kepala desa Jelijih Punggang terlampir).
Komentar